Råvaror

De huvudsakliga råvarorna vid ölbryggning är malt, humle, jäst och vatten samt i vissa öl andra tillsatser.

Malt

Malt är säd vars korn fått gro, så kallad mältning. Malt är basen i öl och dess sockerarter förjäses till alkohol (etanol). I malten finns även smakkomponenter, enzymer och kväve som behövs som näring till jästen. Till olika sorters öl används olika sorters malt.
Korn är det dominerande sädesslaget, och om andra sädesslag används är det nästan alltid i kombination med kornmalt. Vete används i vissa sorters öl, exempelvis Weissbier. Havremalt används exempelvis i vissa sorters stout. Råg är ovanligt, men finns i tysk Roggenbier, finsk Sahti och några ale-varianter.

Humle

Humle är en ört vars honblommor används vid ölbryggning. Humlens syra har en svag antibiotisk effekt mot grampositiva bakterier vilket hjälper jästen att utvecklas och fermeneteras till ett gott öl. Humlen ger även beskhet som balanserar sötman som malten ger. Humlen har även en konserverande effekt och binder skummet. Olika sorters humle ger olika smaker och färger och smaken på ölet påverkas även av när i processen humlen tillsätts. Några av de främsta humleodlingsländerna är England, Tyskland, Tjeckien, Slovenien och USA. En av de mest kända humlesorterna, Saaz, odlas i Tjeckien, och används oftast i pilsner.

Jäst

Jäst kan delas upp i grupperna överjäst och underjäst samt ibland även spontanjäst. Det finns flera olika sorters jäst och vid bryggning av olika sorters öl används olika sorters jäst. Exempelvis används överjästet Saccharomyces cerevisiae vid bryggning av många sorters ale medan lager och lagerlika ölsorter använder underjäst som Saccharomyces pastorianus.

Vatten

Vatten är den dominerande ingrediensen i öl. Vatten har stor betydelse för ölets smak. Mineraler i vattnet samt dess hårdhet har betydelse för ölets karaktär och vissa regioners vatten passar bättre till vissa öltyper. Idag behandlar man även vattnet på olika sätt, exempelvis tillsätter svenska bryggerier ofta kalciumsulfat för att göra vattnet hårdare och därmed öka syrahalten i ölet (så kallad burtonisering).

Tillsatser

Huvudingredienserna i öl är malt, humle, jäst och vatten, och ibland används vissa tillsatser för att skapa speciella ölsorter eller för att ändra ölets karaktär och alkoholhalt. De vanligaste tillsatserna är konserveringsmedel, socker, råfrukt, och olika kryddor. Konserveringsmedel tillsätts ibland och det vanligaste är att en liten mängd askorbinsyra tillsätts. Detta har dock minskat i omfattning under de senaste 10 åren. Socker i olika former kan tillsättas för att förstärka jäsningen och få ett starkare öl, högre alkoholhalt eller för att få en sötare smak. Såväl vanligt socker som farin, kandisocker som mjölksocker (främst i Milk stout) förekommer, om än inte vanligt. Råfrukt är olika slags spannmål som läggs i vörten utan att först mältas. Ofta består råfrukten av ris eller majs, men också omältat vete, råg eller korn betecknas som råfrukt. Råfrukten innehåller inte de enzymer som behövs för att stärkelsen ska omvandlas till förjäsbara sockerarter, men de enzymer som finns i malten kommer även att ge sig på råfrukten. Ett öl kan alltså inte göras på enbart råfrukt. Så länge majs och ris var billigare än spannmål användes mycket råfrukt i svensk lager, men idag är det dyrt att använda råfrukt, varför bryggerierna kan stoltsera med "helmaltsöl". Internationell lager innehåller ofta mycket råfrukt, vilket kan kännas i smaken. Ofta känner man också en doft av majs när man doftar på ölet. Kryddor av olika slag förekommer i vissa öltyper, ibland som ett komplement till humle, ibland som ensam smakgivare. Man är ofta ute efter en bitter smak för att balansera den söta malten. Exempel på kryddor är pomerans, koriander, fänkål, ljung, skott av tall, muskot, kryddnejlika, kanel. I vissa belgiska och skotska ölsorter används frukt, och i enstaka fall även grönsaker. Vanligast är en blandning av lambik och körsbär som går under namnet kriek.