Ölets Historia

Innehåll:

Det flytande brödet
Centrum för bryggerinäringen
En milstolpe
Rena hårdvalutan
Framställningsteknik
Rena Hälsodrycken
554 bryggerier !!

Det flytande brödet

Konsten att brygga öl är lika gammal som konsten att baka bröd.
De forntida sumererna har gett oss de första skrivna vittnesbörden om öl i form av 6000 år gamla lertavlor med kilskrift. Det är dock troligt att ursprunget till denna dryck är ännu äldre. Man tror att man började göra öl redan under yngre stenåldern så snart man hade lärt sig att samla in säd och lagra den för framtida bruk.
Babylonierna, som var efterföljarna till de sumeriska stadsstaterna, har också efterlämnat värdefulla vittnesmål om ölets sociala betydelse, framförallt i den berömda lagkodex som utfärdades av Hammurabi, grundare av det första babyloniska kungariket (omkring 1730 f.Kr.).
I en lagparagraf behandlas olika bestraffningar av bryggare som bryter mot lagen; bland annat förordas dödsstraff genom dränkning i sitt eget öl, för den som serverade dålig öl. Vid den här tiden hörde bryggaren till de översta samhällsskikten – han var t.o.m. befriad från militärtjänst under förutsättning att han försåg armén med öl. Man hade en lite annorlunda framställningsmetod av öl på den tiden. Man använde korn, hirs och spält (ett slags vete), krossade det till grovt mjöl som sedan formades till bröd och gräddades i ugn. På så sätt konserverades "ölämnet" och kunde sedan transporteras. Öl fick man genom att helt enkelt bryta bitar av "brödet", lägga det i vatten några dagar för att jäsa. Detta blev en mycket mörk öl med en mycket kraftig bottensats.
to top ↑

Centrum för bryggerinäringen

Senare blev den antika staden Pelsium (nära Port Said) ett viktigt centrum för bryggerinäringen, och härifrån exporterades öl ut över hela Medelhavsområdet. Av hittills outredda skäl kom det att bli de grekiska och romerska civilisationerna som först övergav ölet till förmån för vinet. Plinius den äldre kallade föraktfullt vinet för "kornvin". Vinet kom att förknippas med den kristna religionens segertåg genom Europa. Nordbor, kelter och germaner utgjorde under hela första årtusendet efter Kristi födelse ölkulturens sista utposter i Europa. Även om den kristna religionen berövade ölet varje religiös anknytning till förmån för vinet, behöll ölet sin position.
Sen kloster som från och med 400-talet växte upp över hela Europa utvecklade i själva verket konsten att brygga öl för eget bruk. På den här tiden kunde det vara farligt att dricka det ofta förorenade vattnet – det var säkrast att hålla sig till öl, som dessutom smakade betydligt bättre. Munkarna, som tack vare sina bibliotek var arvtagare till de egyptiska traditionerna, kunde nu fullända tekniken. Det är i klostren man på tidigt 1400-tal utvecklar två nya framställningsmetoder, som bildar en övergång mellan det antika ölet och det moderna ölet som vi känner det. Det är dels introduktionen av humle, som undan för undan kommer att ersätta alla örter och kryddor som hittills har använts, dels introduktionen av en process som kallas underjäsning. Detta sker i ett bayerskt kloster nära München.
to top ↑

En milstolpe

1100-talet är en milstolpe i ölets historia, då började man nämligen att använda humle. Både smaken och hållbarheten förändrades markant till det bättre. Porsen som tidigare använts som krydda, trängdes dock inte ut helt förrän långt senare. Humle drygades istället ut med pors och tjänstefolket fick ofta hålla till godo med enbart gamla kryddan.
Efter hand blev humlet allt populärare.
Efterfrågan översteg vida tillgången, och man började importera humle i allt större omfattning. Det gick så långt att myndigheterna ansåg sig tvungna att lagstifta om humleodlingar i landet. Alla som bedrev någon form av jordbruk ålades att anlägga en humlegård. Det verkar dock ha varit lite si och så med efterlevnaden av dessa lagar, för importen av humle blev också i fortsättningen hög och dyrbar.
to top ↑

Rena hårdvalutan

Öl var rena hårdvalutan och användes som betalning för utförda tjänster, lagbrytare kunde avkrävas böter i form av öl.
I bältaresvennernas skråordning av 1437 stadgas till exempel: "Ho som spyr eller skiter på väg till gillet böte halv tunna öl, sker det i gillestugan, böte han en hel tunna".
En flod av öl rann genom Sverige på 1500- och 1600-talen. Vid Vadstena kloster skulle munkar och nunnor enligt spisordningen erhålla 3 liter öl om dagen, vardera. Detta var troligen en låg ölranson. Vid Solberga kloster utanför Visby skulle en nunna ha 14 tunnor öl om året i tilldelning, vilket motsvarar ca 5 liter öl om dagen ! Även vid hovet låg dagsransonen kring 5 liter.
to top ↑

Framställningsteknik

Ända till början av 1800-talet var framställningstekniken fortfarande identisk med den som munkarna hade använt på medeltiden. Men inom loppet av några decennier förändrades hela proceduren radikalt. De olika ölsorternas natur och karaktär, produktionsmetoderna, distributionen av produkten och den övergripande ekonomiska organisationen. Tjeckoslovakien, Tyskland och Österrike angav tonen från och med 1840 genom att skapa ett nytt slags öl som inom kort gjorde sitt segertåg genom världen. Tidigare hade ölet läst snabbt i en temperatur som låg mellan 15 och 20 grader, enligt den metod som kallas överjäsning. Men 1842 introducerade tjeckerna i staden Pilsen en ny metos som kallas underjäsning, där ölet fick jäsa långsamt i en temperatur mellan 7 och 12 grader, ett tillvägagångssätt som gav guldgult och klart öl. Underjäsningen hade varit känd redan på 1400-talet, men då hade man inte tillgång till kylanläggningar, som krävdes för tillverkning och transport av ölet. Nu började bryggarna ta mer hjälp av vetenskapen, för att kunna ta reda på varför de misslyckades med jäsningen ibland. Man kallade in Louis Pasteur för att grubbla över problemet. Han kunde förklara jäsningsprocessen och klargöra hur viktigt det var att skydda ölet från alla främmande bakterier under bryggningsprocessen. Det var då han introducerade pastöriseringen av ölet.
I Tyskland, Belgien och Storbritannien har underjäst och överjäst öl existerat sida vid sida ända fram till våra dagar, men det gäller inte resten av Europa och Nordamerika. Det ljusa ölet, som kallas pils eller lager och framställs genom underjäsning, är frisk och mousserande. Det har gjort sitt segertåg över världen till den grad att det nu har blivit själva sinnebilden för öl och hotar att slå ut de traditionella ölsorterna i både Amerika, Afrika och Asien!
Denna standardisering av öl innebär tyvärr också en utslätning, och till slut skiljer sig inte ölet i Tokyo från det man får i Los Angeles, Paris eller Kapstaden. Dessutom hör detta öl snarare hemma bland de alkoholfria läskedryckerna än bland den äkta varan, som är resultatet av en flertusenårig öltradition. Men slaget är inte förlorat, de gamla ölsorterna håller att återupptäckas och exporteras på nytt. I USA, Storbritannien, Tyskland och även i Sverige etableras i snabb takt små, traditionella bryggerier som säljer sitt eget öl i egna utskänkningslokaler, precis som på medeltiden.
to top↕↑

Rena Hälsodrycken

I slutet av 1700-talet och under halva 1800-talet dominerade brännvinet fullständigt i Sverige. Fylleriet var förödande, öl framstod plötsligt som rena hälsodrycken. Den svenska nykterhetsrörelsen, som på allvar organiserades på 1830-talet, uppmanade alla med läkare och präster i spetsen att återvända till "förfädrens dryck", det sunda och välsmakande ölet.
Nästa milstolpe i svensk ölhistoria var 1843. Då introducerades nämligen det bayerska ölet i Sverige. Det var underjäst lageröl, och bryggaren fick draghjälp med lanseringen av självaste kronprinsessan Josefina. Hon härstammade från Bayern och tyckte mycket om öl, men hade aldrig lärt sig uppskatta det överjästa; söta ölet i Sverige. Det bayerska ölets intåg kom att på nytt föra fram ölet som den stora folkdrycken, och brännvinskonsumtionen minskade igen. Att brygga det underjästa bayerska ölet krävde en mer avancerad teknik, och ölbryggandet övergick då från rent hantverk till att ske industriellt.
to top↕↑

554 bryggerier !!

Bryggerierna växte upp som svampar ur jorden under perioden 1850 till 1900 inte bara i de stora städerna utan även på landsbygden.
Många av dem kallades också för "münchenbryggerier" efter den bayerska huvudstaden.
1880 hade vi 374 bryggerier i landet och bara tio år senare hade vi 554!!
Bryggerierna kom att spela en betydande roll för den svenska industrialiseringen. Så småningom utkonkurerades lagerölet av pilsnerölet, som från första världskriget blev det helt dominerande ölet i Sverige. Under de senaste 40 åren har den svenska bryggerinäringen genomgått en kraftig strukturomvandling. När starkölet började säljas i Systembutikerna 1955 fanns det 120 bryggerier i landet, 1985 fanns det endast 5 stycken. Tack och lov har det idag vänt och fler och fler bryggerier startar nu återigen upp i landet.
to top ↑